Nun, das eigentliche Brauen.
Den ganzen Planungsprozess lasse ich mal Außen vor. Das hat ein paar Tage gedauert bis ich wusste was ich will. ;-)

Zunächst wird eingemaischt. Also das Malz ins Wasser gegeben und langsam auf Temperatur gebracht.
Das habe ich bei 55°C gemacht und dem Malz auch etwas Zeit gelassen, Stichwort Eiweißrast. Dabei wird ein Teil der Eiweiße denaturiert. Diese abzutrennen wirkt sich Vorteilhaft auf die Haltbarkeit aber schlecht auf die Schaumbildung aus. Deswegen nur kurz.
Weiter ging es zur sogenannten Maltoserast bei 63 °C. Dabei wird die langkettige Stärke durch Enzyme langsam aufgebrochen. Vergärbare Zucker entstehen, der Grundstoff für die Hefe damit die später Alkohol raus produzieren kann.
Die Temperatur wird für 60 Minuten gehalten.
Allerdings: Je mehr vergärbare umso mehr Alkohol aber umso weniger Vollmundig wird das Bier! Deswegen habe ich es begrenzt. Viele lassen hier 90 Minuten und mehr Zeit.

Anschließend ging es hoch auf 73°C, der Verzuckerungsrast. Hier werden nochmals unvergärbare Zucker gespalten. Da entgegen zur Maltoserast hier nicht mehr nur Maltosezucker gebildet sondern auch eben unvergärbare Zucker. Diese werden zwar nicht zu Alkohol umgewandelt, dafür aber wird das Bier vollmundiger.
Spätestens hier schmeckt man auch den Unterschied. Schmeckte die Würze anfangs noch sehr mehlig ist sie jetzt schon wahnsinnig süß.

Nach der Jodprobe, bei der geprüft wird ob noch Stärke in der Würze ist die noch umgewandelt werden will, geht es weiter zum sogenannten Abmaischen. Einer letzten Rast von 25 Minuten bei 76-78 Grad. Dabei werden die Enzyme denaturiert und der Zuckergrad "eingefroren", wenn man so will.
Hier darf die Temperatur aber keinesfalls über 80 Grad gehen, da ansonsten Gerb-, Bitter- und sonstige unerwünschte Aromastoffe ausgelaugt werden.
Während der ganzen Zeit immer schön rühren damit nichts anbrennt und die Hitze gleichmäßig verteilt ist!
Nun nur noch vom Kocher in den Läuterbottich schütten und endlich etwas Pause. 20 Minuten um genau zu sein. Während dieser Zeit setzt sich der sogenannte Treber, also Malzspelzen und Mehl, langsam am Boden ab und bildet auf dem selbstgebauten Filter noch einen Filter. ;-)
Das sah dann etwa so aus. Und hier erkennt man langsam auch die Farbe. Davor sah alles noch sehr trüb und gelb aus.

Beim Läutern werden nun also das Malz und andere Trubstoffe aus dem Bier entfernt.
Was anfangs noch trüb durchläuft (etwa 2 Liter) gießt man vorsichtig wieder drauf.
Und bevor der Treber trocken läuft gießt man immer auf 78°C gewärmtes Wasser drauf, damit auch ja jeglicher Zucker herausgelöst wird.
So lange bis der sogenannte Nachguss nur noch wenige % Extraktgehalt hat. In der Regel hört man auf, wenn nur noch 3-4° Plato Gehalt raus kommen. Zum Verhältnis: Etwa 50% Hauptguss, 50% Nachguss.
Leider war mein Kocher bei immer noch 6-7° Plato schon voll. Ich musste demnach eine ganze Menge Würze wegwerfen. Aber das sind Erfahrungen. Beim nächsten Mal nehme ich einfach ein kleineres Anfangsvolumen
Die halbwegs klare Würze geht nun zurück in den Kocher. Für 20 Minuten Kochen.
Es bildet sich leichter Schaum, der sogenannte Würzebruch (denaturierte Eiweiße). Diesen kann man abschöpfen. Das macht das Bier klarer und haltbarer.
Nun kommt die weitere Hauptzutat, der eigentliche Star, der Hopfen rein.
Dosiert habe ich in 3 Gaben.
Zu Kochbeginn:
5g Chinook
10g Cascade
Nach 50 Minuten kamen dann weitere jeweils 10g rein und für 10 Minuten kochen gelassen.
Nun alles ausgestellt und gewartet.
Als die Temperatur dann kanpp unter 80°C sank kam die dritte Dosis, wieder jeweils 10g rein.
Hopfen enthält viele (leichtflüchtige) Aromastoffe und die sogenannte Alpha-Säure, was eigentlich keine ist sondern vielmehr ein Gemisch verschiedener organischer und aromatischer Säuren. Diese stecken vor allem im Harz und sind nur bei hohen Temperaturen über 93° überhaupt löslich. Diese werden bei ab 97°C dann umisomerisiert, das heißt in leicht löslichere Derivate, umgewandelt.
Beim Hopfenkochen muss man also in 2 Ansätze unterscheiden. Entweder ich will Bittereinheiten, dann erfolgt die Gabe zu Beginn und wird lange gekocht, dabei geht aber das eigentliche Hopfenaroma zu großen Teilen verloren. Aber auch hier ist die Ausbeute an Bitterstoffen mit vielleicht bis zu 25% nur mager.
Oder Ansatz 2: Ich will Aromahopfen verwenden und natürlich auch dessen tolles Aroma im Bier haben. Dann gibt man den Hopfen möglichst spät kurz vor Kochende oder gar in den sogenannten Whirlpool (80°C) dazu, kriegt aber kaum Bitterstoffe gelöst.
Da Bier ohne Bitterstoffe nicht geht muss man demnach beide Ansätze kombinieren, deswegen die mehrfachen Gaben an Hopfen.

Im übrigen riecht man, das Hanf und Hopfen eine Familie sind. Das roch in der Küche wie Abends am Wochenende im Stadtpark. :D
Nochmal "filtriert" und nach 8 Stunden Arbeit lag es nun endlich im Gärfässchen.
So, nun warten bis es abgekühlt ist. Ich habe die heiße Würze zwar durch Eiswasser geleitet (im Schlauch natürlich), aber nunja. Es waren trotzdem noch 50 Grad.
Währenddessen nimmt kann man die sogenannte Speise abnehmen. Diese braucht man später für die Nachgärung damit auch CO2 im Bier ist. Diese stellt man dann während der Gärung kalt.
Apropo. An dieser Stelle müsste man auch mal spindeln und schauen was denn nun eigentlich drin ist.
Tjoa. 12°Plato waren das Ziel, etwa 20° Plato kamen bei der Messung raus. Das wären etwa 8% Alkohol. Okay, etwas stark. Also mit abgekochten Wasser die Lösung auf die gewünschten °Plato verdünnt. Zu beachten ist allerdings, das die Spindeln in der Regel auf 20°C geeicht sind. Die Temperatur muss man also auch korrigieren. ;-)
Weitere 6 Stunden später und 0:30 am nächsten Tag Nachts war es dann endlich so weit und es war auf 25°C abgekühlt. Nun die Hefe anstellen (etwas Würze abnehmen, auf 35°C erwärmen und die Trockenhefe für 15 Minuten einrühren) und fertig.
Nun hoffen und bangen das es was wird!
Hier gehts weiter:
http://www.readmore.de/users/13534-jaegerlie/blogs/413-hobbybrauen-mein-erstes-bier-teil-3-das-ergebnis
Musste nochmal woanders hochladen.